4 tazas de arroz Diana Vitamor previamente cocinado
1 berenjena cortada en cubos
½ taza de harina de trigo
Aceite para freír
5 cucharadas de aceite de oliva
1 calabacín verde cortado en láminas
1 calabacín amarillo cortado en láminas
1 cucharada de vinagre
½ pimentón rojo picado
12 bocconcini cortados al medio (bolitas de queso mozzarella)
12 tomates cherry cortados al medio
2 dientes de ajo picados
1 lata de atún en aceite
2 huevos duros cortados en cuartos
24 aceitunas verdes y negras
6 hojas de albahaca cortadas en tiras
1 ramita de orégano
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Espolvorea las berenjenas con sal y déjalas reposar durante 10 minutos para que pierdan su sabor amargo. Luego pásalas por la harina de trigo y fríelas por tandas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente.
Aparte, calienta una plancha o sartén con dos cucharadas de aceite de oliva y asa las láminas de calabacín por ambos lados hasta que doren un poco. Reserva aparte hasta que se enfríen.
Mezcla el aceite de oliva restante con el vinagre y condimenta con sal y pimienta al gusto.
Mezcla las láminas de calabacín asadas, los cubos de berenjena fritos, el pimentón, los bocconcini, los tomates cherry, el ajo y el arroz Diana Vitamor previamente cocinado. Mezcla bien y vierte la vinagreta.
Sirve la ensalada y encima decora con los lomitos de atún escurridos, el huevo duro y las aceitunas.
Por último incorpora las hojas de albahaca y las hojas de orégano fresco.
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